Cocina tradicional china: que la comida sea tu medicina

El interés público en la cocina medicinal ha ocasionado el aumento de restaurantes que brindan alimentos que ofrecen beneficios para la salud, pero a menudo sin la guía de maestros de cocina con experiencia
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Hay una larga tradición en China del uso de hierbas medicinales en la cocina. El Ministerio de Salud de China tiene una lista que incluye más de 80 alimentos que pueden ser utilizados como alimento y medicina, más de 110 hierbas usadas para los ingredientes de salud y 59 ingredientes prohibidos en los alimentos con fines de salud.

El año pasado, el Ministerio de Salud anunció que el aweto, un raro hongo tiene una función de reposición, no se recomienda como un producto alimenticio ordinario. Los expertos advierten que las personas deben tener especial cuidado al utilizar ingredientes con fuertes propiedades medicinales.

El interés público en la cocina medicinal ha ocasionado el aumento de restaurantes que brindan alimentos que ofrecen beneficios para la salud, pero a menudo sin la guía de maestros de cocina con experiencia.

Un tazón de sopa caliente de cordero con jengibre y la hierba china angélica es una receta clásica para personas que sienten frío y cansancio durante el otoño y el invierno. La Angélica china es una medicina herbal tradicional de uso frecuente. Su capacidad de calentamiento se utiliza para estimular la circulación sanguínea, mientras que el jengibre disipa la frialdad, calienta el interior del cuerpo, y promueve la transpiración. El cordero caliente tiene la propiedad de calentar y repone la energía para los débiles.

Esta receta fue elaborada por primera vez por Zhang Zhong Jing, uno de los médicos chinos más conocidos de la medicina tradicional en la dinastía Han del Este (25-220 d. C.). Cerca de 1.800 años después, esta sopa todavía es recomendada durante las estaciones frías para las personas con una constitución débil, para personas de edad y para mujeres después del parto.

Otro buen ejemplo es el ginseng -muy popular no sólo en China, sino también en Corea y los países del sudeste asiático como un refuerzo energético diario. Esta hierba valiosa se utiliza para reponer el qi (energía) y calmar los nervios entre las personas con una constitución débil. Pero se ha encontrado que, para las personas con débil Yin y Yang excitado, el ginseng puede dar lugar a mareos, sobreexcitación e incluso alteración de los nervios.

Algunas otras hierbas chinas utilizadas en los alimentos también pueden tener propiedades adversas. El azafrán, que vigoriza la circulación sanguínea y aumenta la inmunidad, puede causar abortos involuntarios, mareos y sobre excitación. El huang qi, o leche veza, repone la energía, pero puede ser peligroso para las personas que han tenido una hemorragia cerebral.

Tal vez los restaurantes deberían tener a los médicos de medicina tradicional china como instructores y a chefs experimentados en alimentos y hierbas, y que se combinen para preparar “cocina medicinal”. También sería bueno que los ingredientes utilizados en alimentos medicinales sean escogidos de la lista publicada por el Ministerio de Salud en 2002, y que la cantidad de hierbas usadas no sea mayor a los designados en la Farmacopea de la República Popular de China.

El Du Zhong, o corteza eucommia, por ejemplo, se utiliza en la sopa de riñón de cerdo para reponer la energía en los riñones de los hombres. El ginseng, la angélica y el bulbo de lirio se hierven juntos para reponer la energía, y beneficiar los pulmones. Otros ingredientes comunes utilizados como alimentos y medicinas a base de hierbas incluyen el azufaifo chino, semillas de loto, nísperos, long an y tubérculo de Gastrodia. Las hojas frescas de menta, la albahaca, la leche veza y el Baical solideo también están siendo utilizados en los platos.

Jiao Mingyao, gerente general de Tian Xia Yi Jia, restaurante de Beijing, dice que el ginseng ya ha desaparecido de los restaurantes, pero el aweto todavía existe en un buen número de menús. Jiao recomienda comer alimentos nutritivos de acuerdo a las diferentes estaciones del año, las condiciones físicas individuales y la geografía donde se encuentre. Recomienda los alimentos que eleven la energía en primavera incluyendo las coles y el hígado de pollo, cerdo y cordero para reponer la energía en el hígado.

“Durante el verano es recomendable reponer la energía suavemente, y disipar el calor y la sequedad,” él dice. “Es un tiempo bueno para comer semillas de loto, menta, castañas de agua, carne de paloma, carne y pato”.

Para el otoño, él sugiere freír bulbo del lirio con ginko y hacer platos con naranja y pera. En invierno, la carne de vaca y cordero, así como la carne de venado son todos buenos impulsores de la energía, dice.

“Mi concepto de alimento medicinal es una cocina nutritiva bajo un punto científico”, dice Jiao. “Debe ser una fase avanzada de desarrollo de la cocina china, en lugar de una simple mezcla de hierbas medicinales y alimentos”.

Las hierbas chinas e ingredientes medicinales deben ser divididos en aquellos con livianas propiedades medicinales y los que tienen fuertes propiedades medicinales, los que sólo deben ser prescritos por los médicos.

“Sobre estas hierbas medicinales que pueden mezclarse con los alimentos para tratar enfermedades se debería dejar a los médicos a decidir”, dice. “En cuanto a aquellos que son también alimentos, la gente debe recordar sobre sus efectos secundarios, pero no deberían prohibir el uso de ellos.”

Este artículo fue publicado originalmente en Hierbas del Pacífico

Fuente:  La Gran Época se publica en 35 países y en 21 idiomas.

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